Restaurant âme : prendre racine à Beaulieu
Au cœur de Beaulieu, derrière la façade de l'ancienne Forge Gourmande, une nouvelle histoire s'écrit. Avec âme, la cheffe étoilée Amélie Darvas et la sommelière Bérangère Bouton ont imaginé bien plus qu'un restaurant : un lieu où la gastronomie s'harmonise avec le végétal, et les producteurs locaux.
Difficile de reconnaître l'ancienne Forge Gourmande
En franchissant la porte d'Âme, le regard est immédiatement attiré par les volumes. La salle, baignée de lumière feutrée, offre une impression d'espace grâce à une remarquable hauteur sous plafond. Les murs habillés de bois teinté de vert répondent aux pierres blondes de Beaulieu qui encadrent la grande baie vitrée végétalisée qui ouvre le regard vers l'extérieur.
Quelques lustres aux lignes originales animent un plafond mauve, tandis que le bois, le verre, la pierre et le velours composent une atmosphère à la fois élégante et chaleureuse. Les tables rondes ou ovales invitent à la convivialité. La double cave à vins, les étagères consacrées aux spiritueux et la cuisine entièrement ouverte annoncent d'emblée la philosophie de la maison : ici, rien ne se cache.
Dans cette cuisine ouverte, Amélie Darvas travaille avec une concentration tranquille. Les gestes sont précis mais jamais démonstratifs. Une passion exigeante, portée avec une étonnante simplicité.
Quelques semaines seulement après l'ouverture, la cheffe et son associée, la sommelière Bérangère Bouton, prennent le temps de revenir sur cette aventure qui les a conduites jusqu'à Beaulieu.
Un village choisi avec le cœur
Après plus de six années passées à Äponem, à Vailhan, Amélie Darvas ne souhaitait pas se précipiter.
« Nous avons beaucoup sillonné les routes. Nous avons pris le temps de réfléchir à ce que nous voulions vraiment. »
Puis vient la découverte de cette ancienne forge.
« On a eu un espèce de truc qui nous a appelées. Un feeling que l'on ne peut pas vraiment expliquer. On s'est tout de suite projetées. »
Le choix de Beaulieu répond à une évidence : retrouver un village vivant, proche de Montpellier mais suffisamment rural pour permettre au projet de s'épanouir autour d'un jardin : « C'est exactement ce que nous recherchions. »
Pour Amélie Darvas et Bérangère Bouton, ouvrir un restaurant à Beaulieu ne se résume pas à une adresse professionnelle. Elles ont fait le choix de s'y installer également.
Une décision cohérente avec leur volonté de construire un projet durable au cœur du village.
Pour l'instant, la vie quotidienne laisse peu de place à autre chose. Les journées commencent dès cinq heures du matin et se prolongent souvent jusqu'à une heure avancée de la nuit.
« On espère créer du lien avec les habitants. Pour le moment, on passe surtout notre vie au restaurant », sourit Amélie.
Entre le jardin, les préparations, les services et les ajustements quotidiens qu'impose une ouverture récente, chaque journée est entièrement consacrée à âme.
Un jardin avant même le restaurant
Bien avant le premier service, une rencontre va donner le ton.
Des habitants de Beaulieu leur proposent spontanément un terrain situé à moins d'un kilomètre du restaurant. « On cherchait justement un endroit pour cultiver. Tout s'est fait très naturellement. »
Pendant que le chantier avance, les deux associées préparent déjà la terre. Une terre argileuse qu'elles apprennent à connaître, où prennent place herbes aromatiques, fleurs, légumes... et les premières racines d'Âme.
Le jardin est cultivé sans traitement. Les mauvaises herbes y trouvent naturellement leur place : « Nous avons envie de laisser la nature vivre. »
Une cuisine guidée par le vivant
À âme, la cuisine évolue au rythme du jardin, des saisons et des producteurs : « J'ouvre le frigo comme à la maison : qu'est-ce qu'on a aujourd'hui ? »
L'inspiration naît des récoltes du jour, des herbes fraîchement cueillies ou des légumes apportés par les maraîchers voisins.
À cette liberté répond celle de Bérangère Bouton, qui construit des accords mets-vins en perpétuelle évolution.
« Les plats changent souvent. Les vins aussi peuvent évoluer jusqu'au dernier moment. On garde notre exigence, mais on laisse une vraie place à l'instant. »
Une expérience avant tout humaine
Douze couverts seulement. Un choix assumé : « Nous voulons que les gens repartent avec une émotion, qu'ils aient vécu quelque chose au-delà de l'assiette. »
Dans leurs mots, un terme revient sans cesse : la sincérité.
« On peut parfois rater un plat. Mais si tout est fait avec sincérité, les gens le ressentent. »
Cette philosophie dépasse largement la cuisine. Elle guide leur manière d'accueillir, de travailler avec les producteurs, de faire découvrir les vins et de recevoir chaque convive comme un invité.
Prendre racine
À peine ouvert, le restaurant Âme attire déjà des gourmets venus de toute la région et même au-delà. Pourtant, Amélie Darvas et Bérangère Bouton regardent d'abord vers leur environnement immédiat : le marché installé à quelques pas, les producteurs, les artisans, les habitants et cette vie de village qu'elles souhaitaient retrouver.
« Nous voulons que le projet s'intègre naturellement, créer du lien à travers notre travail. »
Leur ambition n'est pas de multiplier les établissements : « Nous avons envie de rester petites. Bien sûr, il y a toujours le rêve de retrouver une étoile. Mais ce n'est pas une question d'ego. C'est celui de la jeune fille qui rêvait déjà de cuisine. »
À Beaulieu, le restaurant âme semble avoir trouvé un nouveau souffle. Une table où la gastronomie s'enracine dans un jardin, s'inspire d'un territoire et se partage avec sincérité.
Réservation en ligne sur restaurant-ame.fr ou par sms au 06 88 25 42 16.